Por Pepe Oneto
Critico Gastronómico
en las Páginas de
«La Tribuna Hoy» Andalucía
Director del Programa
«Saboreando» en Radio La Isla
Cuando la tradición del embutido se sumerge en el océano. En una tierra como Andalucía, donde el aroma del embutido curado forma parte de la memoria colectiva, cuesta imaginar una reinvención tan audaz como la que hoy nos ofrece el litoral gaditano. Y sin embargo, ahí está: El Lomo del Mar, un embutido marino elaborado a partir de tarantelo de atún rojo, que pone en diálogo dos mundos aparentemente opuestos —el ibérico y el marino— en un solo bocado.
La autoría de esta joya gastronómica lleva la firma de Ángel León, el aclamado «Chef del Mar», pero sería injusto hablar de este producto sin mencionar en mayúsculas el papel clave de Petaca Chico, la empresa barbateña que no solo ha hecho realidad esta propuesta, sino que lleva más de tres décadas defendiendo, dignificando y revolucionando el sector pesquero en el sur de España.
Petaca Chico no es una compañía cualquiera. Su nombre es sinónimo de excelencia cuando se habla de atún rojo de almadraba, ese tesoro que cada primavera surca las aguas del Estrecho y que, gracias a procesos de captura sostenibles y técnicas de conservación impecables, llega a los paladares más exigentes del mundo. Pero su labor va mucho más allá de un producto estrella. La empresa ha diversificado su oferta con una gama amplia de productos marinos frescos, curados y en conserva, posicionándose como un auténtico embajador del sabor del mar andaluz dentro y fuera de nuestras fronteras.
El Lomo del Mar es, quizás, una de sus creaciones más simbólicas. Un embutido que nace del tarantelo, curado con mimo y técnicas artesanales, embuchado en tripa natural y conservado a temperatura controlada para preservar toda la complejidad del atún rojo. El resultado es un producto único: con la forma y textura de un lomo ibérico, pero con el alma indiscutible del océano.
Sin embargo, lo que hace verdaderamente excepcional a esta propuesta no es solo su sabor, sino el modelo que representa. Petaca Chico ha logrado unir tradición y vanguardia sin perder el respeto por el producto ni por el entorno, en un momento donde la sostenibilidad ya no es una opción, sino una exigencia. Con cada pieza de Lomo del Mar, no solo se pone en valor la riqueza del mar, sino también el trabajo de cientos de personas que forman parte de esta cadena: desde los pescadores que mantienen viva la almadraba, hasta los expertos en curación y distribución.
Y es que la compañía conileña no solo produce excelencia: genera empleo, dinamiza la economía local y defiende el patrimonio pesquero con hechos. Su crecimiento sostenido y su apuesta por la innovación responsable han convertido a Petaca Chico en una referencia internacional en productos del mar, pero sin perder su alma de empresa familiar profundamente arraigada a la costa gaditana.
Hoy, El Lomo del Mar se puede encontrar en establecimientos de prestigio culinario como Shopping Almadraba, entre otros tantos espacios gourmet de gran selección. Pero más allá del escaparate, lo que representa es mucho más profundo: es un símbolo de cómo la industria alimentaria puede evolucionar sin traicionar sus raíces, y de cómo una empresa como Petaca Chico puede liderar ese cambio con rigor, pasión y compromiso social.
