Echó mano Miguel Pedraza, de La Navilla, de algo que le sale natural, la “profesionalidad”, cuando supo que un grupo de miembros de la Academia Gastronómica de Marbella acudían a La Navilla para ver si La Navilla de entonces, la que hace más de veinte años triunfaba en la avenida del Mar, con su pequeño local, no lejos del mítico “Santiago” seguía manteniendo la esencia gastronómica de calidad que le dio fama y prestigio, ahora en un marco mucho más amplio y acogedor, asomándose sus terrazas al Paseo Marítimo, cerca ya del Don Pepe, allí por donde la escalinata de mármol que tanto dio que hablar en su tiempo.
Es un plus ahora que de cara al buen tiempo y a las noches templadas de Marbella, que La Navilla pueda disponer para atender a grupos y reuniones de más de 10 comensales, de esa gran terraza de la Plaza del Mar, junto al edifício moderno conocido como “la lavadora”.
Miguel Pedraza es un gran profesional, formado junto a su paisano Fermín Muñoz en la Escuela Gran Gourmet que fue el Restaurante “La Farola” cuya fama y prestigio corrió por toda la Europa libre de aquellos años y de la que salieron los mejores profesionales de la Hostelería que dieron fama a Marbella.
La crítica de los expertos de la Academia Gastronómica, generalmente expresada al oído de cada chef, de cada gerente o dueño de restaurante, para que rectifique, suele ser a veces demoledora y no transige con una presentación cutre de la mesa, con un servicio ausente de profesionalidad, ni con una cocina falta de calidad y elaboración o de producto deficiente.
Miguel Pedraza en la comida que La Navilla sirvió a un grupo de miembros de la Academia Gastronómica, se olvidó del caviar, de los platos sofisticados, de los experimentos culinarios que presentan platos escasos, de pitiminí, y reivindicó la cocina española.
¡Qué mejor! Y de la Española, como el entrecot de Buey de Galicia que sirvió o el rodaballo excelente, derivó a los platos andaluces y de su tierra natal, Córdoba, con un guiño a la fritura de Málaga con unos boqueroncitos victorianos acompañados de gajos de tomate huevo de toro de Coin, ya en huertas de la ribera del Guadalhorce y el mejor aceite cordobés de oliva virgen extra de Baena.
En la sinfonía de platos cordobeses que Miguel Pedraza con todo cariño preparó y sirvió, no podía faltar el salmorejo salpicado con virutas de jamón ibérico del Valle de Los Pedroches, calificado como el mejor del mundo, ni el añorado Flamenquín que en Marbella hace 60 años popularizaron en el “7 Puertas” los desaparecidos hermanos Blázquez.
Había en la gran variedad de entrantes, además de la ceoqueta casera muy cremosa, por cierto, un guiño, un homenaje a los productos de la tierra andaluza, por eso comenzó con un espárrago blanco de las vegas granadinas de Loja, sin nada que envidiar a los de Lodosa, Navarra o los de Rioja que están exquisitos, sin duda.
De la Bodega, Miguel Pedraza sirvió además del fino y la cerveza Victoria o el delicioso vermut cordobés de Montilla para el aperitivo, un Blanco Verdejo Campogrande, bien frío y el exquisito vino Tinto Ribera Cepa Gavilán de Viña Pedrosa que tuvo gran aceptación.
El colofón lo puso el postre, con una Milhoja espectacular con nata en una capa y crema en otra. Un postre sin duda excepcional que culminó con el café y la copa.
Poco que objetar ya que la relación calidad precio no podía ser mejor y la voluntad y el empeño de Miguel Pedraza por demostrar que sigue ahí, que sigue siendo el gran profesional de siempre, que el producto es sin duda, de mercado diario, de calidad y que su cocina es de nivel.
El presidente de la Academia Gastronómica de Marbella, Antonio España al pedir a los comensales asistentes su valoración no dudó en coincidir con ellos en que había sido un gran menú y que la visita a La Navilla es recomendable. Y necesaria.
Texto de José Luis Yagüe, escrito desde la cercana y soleada terraza de Franks Corner
Reportaje Gráfico de CACHO
La Navilla no puede matar a la gallinas de los huevos con su afán de hacer caja exprimiendo a los clientes. Hoy todo el
mundo Mira la cuenta y no permite ni el
Más mínimo abuso. Hay que dar de comer bien y tratar al cliente con esmero y sin pasarse.Un simple detalle feo en el cobro y ese cliente no vuelve más. Y hace mala propaganda
Ojalá que La Navilla se recupere y bueno es que se la ayude si así se entiende. Todo el
mundo echa de menos al hermano y aunque la carta sea la misma o parecida, el esfuerzo para rescatar al cliente no puede ser a base de
engordar como sea la nota.
Ojo que eso es lo que asusta y ahuyenta al cliente.