A diez minutos de Marbella, como una perla escondida en el centro de un paisaje de naturaleza que invita a respirar hondo, entre las altas montañas de la Sierra de las Nieves y a un paso del sorprendente manantial en el que nace uno de los varios ríos que abastecen la presa de la Concepción. Ahí está, en en el municipio de Istán, el restaurante “Raíces”.

Está muy bien señalizado, nadie se pierde y forma parte del complejo de piscinas y pistas de juego, con el precioso y cuidado pueblo de Istán al fondo, ofreciendo esa postal idílica de los pueblos blancos.

Los extranjeros residentes fueron los primeros en descubrirlo y las familias inglesas, alemanas, nórdicas, se dan cita en “Raíces” y también muchas familias de Marbella, la Costa y hasta clientes de Gibraltar, se sientan en su mesa.

“Raíces” en Istán, el Restaurante que hay que subir a conocer

Los ejemplares de «La Tribuna Hoy», Andalucía sirvieron para dar a conocer nuestro grato y atractivo mensaje.

“Raíces” nació en plena pandemia y pasó unos meses viéndolas venir. José Miguel Marín Gil es un joven chef que ama la cocina, que se ha formado como cocinero, pero que gusta de inventar platos, de experimentar sabores y de dar gozo al paladar, utilizando preferentemente, los productos de la tierra.

Se ha criado en Istán y valora todo lo que el terreno ofrece, que es mucho, desde los platos inspirados en las castañas, en la carne de corzo y jabalí, las verduras o el plato de cuchara con el guiso de los chicharos con costilla de chivo malagueño al estilo de “María Jesús la de Bartolo”.

El chef José Miguel Marín Gil valora mucho los productos de Málaga, de la tierra y ya ganó un premio preparando chivo malagueño en el certamen de cocina celebrado en la Escuela de Hostelería de Archidona, hace un par de meses, como publicamos en www.latribunahoy.com , con Santiago Domínguez en el exigente jurado que lo premió.

La Academia Gastronómica de Marbella, como reconoció el académico Florencio San Agapito, tenía la obligación de comprobar la calidad, el servicio, la presentación de la mesa y la sinfonía de sabores de la cocina de “Raíces”.

“Sitios como Raíces han de tener el calor y el aliento de la Academia Gastronómica de Marbella. Esa es la ruta a seguir. Potenciar lo nuestro, lo de esta tierra malagueña y apoyar a los jóvenes y prometedores valores de la cocina, como es el caso de José Miguel Marín y a su equipo, a su familia, todos de Istán”.

El secretario de la Academia, el abogado Ricardo Bocanegra se quedó sorprendido de encontrar un lugar con tanto nivel gastronómico. Y en el vídeo adjunto se pueden escuchar las valoraciones de Juan Yagüe Ormad, que de vino sabe un rato, de Miguel Gilibert que siempre lo acompaña en sus correrías gastronómicas por la Rioja y la Rivera del Duero; del académico Rafael Ortíz Calzadilla, el prestigioso catedrático de Hacienda Pública y Derecho Fiscal de la Universidad Complutense de Madrid, que firma sus enjundiosos artículos en la “Tercera de ABC” y que es un enamorado de nuestra tierra.

Paco Banderas, que es un apreciado nariz de oro que sabe de vinos más que nadie, valoró los maridajes y dio realce a un tinto de Marqués de Riscal excelente, un “Arienzo” de alto nivel que Guadalmina Vinos distribuye a los Restaurantes de más alto nivel de Marbella y la Costa. No es cualquier cosa.

Y la calidad del “Arienzo” de Marqués de Riscal la corroboró con un acertado criterio, Enrique, de Guadalmina Vinos y Licores, que es sin duda, un reconocido experto.

El menú que el chef José Miguel Marín Gil preparó en “Raíces” para la Academia Gastronómica de Marbella se compuso: como aperitivo, de una ensaladilla rusa de codorniz en escabeche, croqueta de sopa cocida con velo de tocino y crujiente de tartar de trucha.

Y ya en el menú, tartar de gambas de Marbella, huevas de arenque, sopa de pepino y hierbabuena.

Salmorejo asado, boquerón en vinagre y pipirrana cítrica.

Ajo blanco, jurel y reducción de sus espinas; Gazpachuelo malagueño con lubina soasada; Choquito de Huelva, con callos de bacalao y oreja frita.

La Costilla de Chivo Malagueño con potaje de chicharos “María Jesús la de Bartolo”; Jabalí, reducción picante y puré de membrillo y manzana y el Lomo de Ciervo, angula de monte, puré de patata y castaña, salsa de frutos rojos. Todo exquisito, con una sorprendente sinfonía de sabores.

El postre, maridado con una copa en catavinos de vino dulce de los montes de Málaga, era un sorprendente postre de aguacate: una Torrija de aguacate, polen de abeja, miel de Istán y helado de caramelo salado. Insuperable. Disfrutando todos los sentidos, el del paladar, el de las vistas de las montañas que rodean, el de la cordialidad con un gran servicio y con María, en funciones de jefa de sala, explicando con todo detalle, los ingredientes de cada plato y el vino que los acompañaba, aunque el nuevo “Arienzo” del Marqués de Riscal recibió los mayores honores de la exigente Academia Gastronómica de Marbella.

Con toda modestia y amabilidad, el chef José Miguel Marín Gil, resaltó: “Este menú está diseñado para honrar la Gastronomía Malagueña desde la Sierra de las Nieves hasta el Mar de Alborán, respetando el producto y las recetas tradicionales, pero dándole nuestro toque personal a cada bocado, y como no honrando a nuestras abuelas”.

“Raíces” una joya en plena naturaleza, demostró su nivel, su categoría y el porqué moviliza al turismo residente.

Entre los comensales, junto a un buen número de extranjeros ese gran deportista que es el Triatleta Javier Mérida que tanto impulso ha dado a la actividad deportiva en Marbella y San Pedro. Y que también elogió la calidad única e insuperable de «La Tribuna Hoy», Andalucía.

El alcalde de Istán, José Miguel Marín Marín acompañado del técnico Banderas, tuvo el detalle de acudir a Raíces para dar la bienvenida y saludar a los miembros de la Academia Gastronómica que habían subido a disfrutar de la cocina, el servicio y la amabilidad del Restaurante José Miguel Marín Gil en un pueblo y un entorno muy cuidado y muy grato, por lo que fue muy felicitado.

Texto: José Luis Yagüe Ormad