Entre los cientos de Restaurantes que en Marbella hay, con todas las cocinas del mundo, con especialidades y trabajada elaboración en los fogones, para ofrecer en mesa los más variados y atractivos sabores que llenen de satisfacción el paladar del comensal más exigente, la Academia Gastronómica de Marbella en su empeño por estimular el trabajo y la profesionalidad de quienes contribuyen a mantener el prestigio de Marbella, de hecho Capital Mundial de la Gastronomía, ha visitado “Sauvage”, un pequeño, pero muy agradable Restaurante en la Avenida Antonio Belón, en las cercanías de El Faro.
En esta ocasión, el presidente de la Academia Gastronómica de Marbella, el prestigioso doctor Andrés Manuel Sánchez Cantos, anunció la presencia, entre los invitados, del presidente de la Academia del Vino, el prestigioso periodista y escritor, Miguel Nieto.
Miguel Nieto ofreció una lección magistral sobre la importancia del vino en la mesa y como es de gran trascendencia el saber maridar cada plato con el vino que mejor le va, para de esta forma conseguir una conjunción de sabores en boca para lograr el mejor deleite del paladar.
La Academia Gastronómica de Marbella cuenta con algunos miembros, como Pepe Leandro, Cristóbal Parra o Santiago Domínguez, “nariz de oro”, que también pertenecen a la Academia del Vino por lo que la presencia y la erudita disertación de Miguel Nieto fue acogida con gran satisfacción.
el vino tiene una gran importancia en la gastronomía.
Los vinos españoles especialmente los tintos de denominaciones de origen tan importantes como los que se cosechan en la Ribera del Duero, son muy apreciados en el mundo entero y en Marbella son de gran aprecio.
Entre los comensales, se encontraba también el académico de la de Marbella, Sebastián Cabrerizo, fundador y propietario de las Bodega “Riberalta” de Ribera del Duero, que entre sus embotellados tiene el exquisito tinto “Vega Izán” en Roble o el Crianza que son excepcionales.
Precisamente una cata del delicioso “Vega Izan”, que en Marbella y la Costa del Sol distribuye Paco Banderas, del Almacén “Guadalmina Licores” en el polígono de San Pedro, se va a ofrecer el sábado día 29 de noviembre en la presentación que “La Tribuna Hoy”, Andalucía va a realizar a mediodía en Da Bruno Sul Mare y a la que se ha invitado a los profesionales de la Hostelería y el Turismo de la Costa del Sol.
“Sauvage” hizo un alarde de profesionalidad y tanto en la cocina, con el chef Daniel Ortega y su ayudante Nacho España, propietarios del negocio, se esmeraron en ofrecer un menú realmente atractivo y sorprendente, que mereció el aplauso de todos y la visita a los fogones del presidente de la Academia Dr. Sánchez Cantos y de un profesional de tanto renombre como es el popular “Santiago” que tanta gloria ha dado a la Gastronomía en Marbella desde que, con la realización de aquella míticas “22 Jornadas” consecutivas celebrara año tras año el “Festival Mundial de Gastronomía de Marbella” que tanta repercusión internacional tuvo, logrando difundir al mundo entero “que en Marbella, se come bien y con alta calidad gastronómica”.
Para la Academia Gastronómica de Marbella, la presentación de la mesa y el servicio, también puntúa. El jefe de sala de “Sauvage”, Fran Ojeda junto a Santi Muñoz hicieron un alarde de profesionalidad y de esa amabilidad en el servicio que tanto se agradece.
El atractivo menú comenzó con una ensalada de brotes tiernos, vinagreta de tamarindo y tahima, con cecina de wagyu A5, udon de calabaza, manzana Granny Smith y frutos secos tostados.
Las croquetas “más salvajes que nunca”, de langostinos acompañadas de un corte sashimi de atún rojo y las estilo nikkei y gel suave de aji.
Luego, los huevos rotos con tartar de atún, a base de patatas tres tiempos, huevo a baja temperatura, espuma de kimchi, tartar de atún y cebolleta holandesa y como plato fuerte las albóndigas de pollo”tsukune”, unas albóndigas de carne de pollo de corral aliñadas al estilo oriental con una salsa base de almendras y ramen de pollo, pack choy y bolw de arroz gohan.
Y de postre, una nueva versión del tiramisú de la casa con pistacho y nutella.
Por este menú los académicos abonaron 57 euros incluyendo los vinos y el café.
Texto de José Luis Yagüe
En el Reportaje Gráfico de José Luis García Pérez “CACHO” diversos aspectos del almuerzo celebrado en el Restaurante “Sauvage”, de la calle Antonio Belón frente a las oficinas de la Seguridad Social.
El chef marbellero Medina Palma con “Entre Limones” abre en el Paseo Marítimo
En el Paseo Marítimo de Marbella, debajo del Hotel El Fuerte y al lado de la escalera que faciluta el acceso a la playa a los clientes del Hotel, un amplio, moderno y agradable Restaurante se ofrece al visitante y al residente.
Se llama “Entre Limones” y en su decoración puede verse la profusión de ramas de limonero con limones.
Pero aunque el local del Paseo Marítimo lo sea, no es “Entre Limones” un sitio nuevo.
Su chef, el marbellero Javier Medina Palma, de la larga familia de Los Palma, sobrino de Paco Palma, el denominado “alcalde de noche” del Ayuntamiento de Marbella cuando sustituía a partir de las nueve de la noche al alcalde titular, Paco Palma en los tiempos gloriosos de Marbella, donde todo estaba a mano y la barra de Santiago era cada mediodía, el punto de encuentro social y político de la ciudad, es un cocinero de amplia experiencia.
Ya tuvo con este nombre un Restaurante en el Casco Antiguo y antes en Ramón Gómez de la Serna, entre el edificio Yola y Mapfre.
Ahora el chef, en compañía de un socio, abordan la iniciativa de dar una buena cocina, en un marco elegante y atractivo.
La Academia Gastronómica de Marbella en su constante labor de conocer y apoyar con su presencia el trabajo que desempeñan cocineros como Javier Medina Palma y verificar y estimular el buen servicio, acudió esta semana al Restaurante “Entre Limones”.
Otro marbellero, como es el académico Cristóbal Parra, propuso degustar en “Entre Limones” un menú con varias entradas para compartir como una ensaladilla rusa con limón y huevo rallado donde la gamba era fresca, no de Mercadona y se notaba. Un lomo de sardina XL ahumada y sazonada sobre tosta de salmorejo, muy rica y original y un steak tartar de ternera acompañado de espuma de mostaza al estragón, nube de Parmesano y tostas caseras.
Como plato principal un filete de rodaballo asado a la bilbaína acompañado de verduras de temporada y mayonesa de ajo negro, que estaba muy bien cocinado y presentado y para quienes lo prefirieron, un ragout de jabalí con cebollitas al Rioja y castañas salteadas, un guiso que resultó del agrado de quienes preferían carne.
El postre estuvo muy acertado con una muy bien conseguida tartita de queso Payoyo con dulce de membrillo y nueces.
Todos estos platos se acompañaron de un Blanco Peramor verdejo D.O. Rueda, un Rosado Clavellina Shirah D.O. Condado de Huelva y un acertado tinto Montaña crianza D.O. Rioja, para terminar con el café. La Academia pagó 55 €uros por comensal, incluido un invitado y al finalizar hubo distintas opiniones, valorando muy bien a la cocina y al amable y atento servicio.
El chef Javier Medina Palma explicó toda su amplia experiencia en las cocinas de buenos hoteles y restaurantes hasta establecerse por su cuenta.
“Entre Limones” es un sitio agradable frente al mar, en el Paseo Marítimo, que a poco que la cocina haga su derroche de sabiduría culinaria y siempre que se mantenga en ese precio medio que Marbella, con demasiadas cartas de alto lujo, demanda, podrá funcionar.
De momento Javier nos manifestó que tienen bastantes reservas para las comidas de empresa con el menú Lime Style a 60 Euros con bebidas y el Imperial, muy completo, a 75. Además de la Cena de Nochevieja, con buen menú, pero sin música.
Javier Medina Palma, que decidió dar suelta a su pasión: la cocina, estando dos años en Mar de Alborán nada menos que con Ignacio Muguruza, de San Sebastíán; luego estuvo en El Portalón con Jesús Mancho en su época de esplendor, con el chef vasco Félix Altolaguirre, que venía de Arzak; inauguró el Hotel Kempinski donde estuvo 5 años y luego, nada menos que en la Finca Cortesin de gran lujo, como jefe ejecutivo donde estuvo varios años, hasta que decidió poner su pequeño restaurante propio en la calle Ramón Gómez de la Serna.
Le preguntamos cual es la clientela y que plato sale más: “Por ahora-nos dice- todos los platos de la carta tienen aceptación, aunque el que hace furor es el magret de pato, que lo piden mucho”.
Con una veintena de empleados “Entre Limones” abre non stop, ininterrumpidamente desde las 12 de la mañana a las doce de la noche y es al atardecer, cuando más clientes, alemanes, ingleses, franceses, etc tiene.
Es un sitio agradable, muy bonito y el chef Medina Palma junto a su socio, quieren posicionarlo. “Para nosotros el que hayamos podido servir a la Academia Gastronómica, que tiene fama de ser muy exigente, es muy importante y esperamos que ello contribuya a la buena imagen con la que pretendemos posicionar a “Entre Limones” .
Con el botones de Hotel que sacaba a pasear a Pluto, el perro de Disney
Estando de sobremesa en Entre Limones, conozco a Pedro Guerrero Gil (hermano del histórico “monaguillo” de la Encarnación q.e.p.d) quien, cuando estaba de botones del Hotel de José Luque Manzano era el que sacaba a pasear a Pluto y su dueño, el mítico Walter, que creó y dio fama mundial a Walt Disney donde “Pluto” ha sido uno de sus personajes junto a Mickey, lo gratificaba espléndidamente, recuerda con un billete de 50 pesetas. “Con aquello teníamos para comer tres días” recuerda el que ha sido el empleado más longevo de El Fuerte.
A sus 83 años, Pedro Guerrero recuerda cuando empezó a trabajar en la hostelería, fregando los vasos de café de “La Jala” el mítico café situado en plena Alameda, que era parada obligatoria para todo el que circulara por aquella estrecha carretera que cruzaba por la actual Alameda. “La Jaula” propiedad de Andrés Sánchez, padre del Dr. Andrés Sánhez Cantos, se recuerda cada semana con un programa de debate sobre tomas de la ciudad en la emisora “Cope Marbella” que dirige José Antonio Gómez Gutiérrez.
Pedro recuerda perfectamente sus comienzos en los bares de Marbella, ya que también estuvo en el Hotel Comercial y en el Bar Puerto, que era de Ricardo Soriano, el marqués de Ivanrrey, pionero del turismo en Marbella donde tenía varias habitaciones que solían ocupar franceses residentes en Marruecos y a los que él con 15 años, servía. Ese bar lo compró luego Juan Ruiz, un linense que fue presidente de la Balona, recuerda Pedro Guerrero.
Un personaje Pedro Guerrero, que tiene mucho que contar de Marbella, porque lo ha vivido y que ahora contempla el auge de la ciudad con ojos atónitos: “Marbella ahora está muy bien, hay mucho turismo en invierno y en verano y sitios muy bonitos como este Restaurante “Entre Limones”. Pero hemos pasado mucho con inviernos difíciles con los hoteles y los establecimientos vacíos. Pero se ha logrado.
Y es que una de las razones del éxito mundial de Marbella es la fama de la amabilidad y las ganas de servir y de agradar al visitante que siempre ha tenido el marbellero.
Pedro Guerrero Gil, lo ejercía desde los nueve años. Así se fidelizaba al Turismo. Por eso es tan importante que los profesionales que han de atender una mesa, una hamaca en la playa, la recepción en un alojamiento, no se olviden de la amabilidad y la mejor atención al cliente. “Al Turista, una Sonrisa”. Sigue vigente.
La Academia que estimula el mejor servicio al Turismo
Reportaje que se publica en la Edición Noviembre de «La Tribuna Hoy», Andalucía en papel couché
Marbella tiene en la gastronomía uno de sus más atractivos alicientes para fidelizar al Turista, para hacer grata la estancia del Turismo Residencial, cada vez más importante y numeroso y para acrecentar el prestigio de la marca Marbella.
La Academia Gastronómica de Marbella tiene entre sus cometidos el de estimular con su presencia el buen hacer de los Restaurantes muchos y buenos que en Marbella y en el Triángulo de Oro de la Costa del Sol (Marbella-Benahavís-Estepona) existen, desde la excelente cocina y producto de proximidad de El Campanario en Estepona lindando con Marbella y Benahavís, hasta Cabopino, donde Portofino enarbola la bandera de la calidad y Eladio se preocupa de ofrecer el mejor servicio, cocina y producto, pasando por San Pedro Alcántara, donde la Academia Gastronómica ha visitado y estimulado con su presencia a algunos de ellos, desde El Alabardero Beach en el Paseo Marítimo famoso por sus arroces hasta Alfredo con sus carnes, o el acogedor Vigu, pasando por Sofía con los mejores platos de cuchara o los asados del Gamonal y yendo a las playas de Elviria para comprobar la calidad del pescado, el marisco y la cocina española de El Laurel, de Antonio Pozo.
La Academia Gastronómica de Marbella ha valorado la cocina del que se dice es el mejor restaurante de un Club de Golf en Europa, el “Santa Clara Golf”, frente a Los Monteros, la del nuevo y excelente Óbal Urban Hotel 4 Estrellas en el centro de Marbella, en “Paladar” del hotel Lima, los del Grupo Dani García, especialmente “Tragabuches” entre San Pedro y Puerto Banús, “Leña”, “Lobito de Mar”, el excelentemente valorado “Bibo” dentro del complejo gastronómico del lujoso resort Puente Romano donde hay más de 20 Restaurantes para elegir, con todo tipo de cocinas y con mucha calidad, como también la tiene el Restaurante del “Marbella Club”. Sin olvidar la visita que la Academia ha realizado a los Estrella Michelín, Back y Messina.
También “La Fonda”, “Casa Eladio” y Casa Curro” entre la abundante y variada oferta del Casco Antiguo y por supuesto “Europa Playa” donde Enrique cuida a su nutrida y fiel clientela y la gran calidad y alta profesionalidad de Fermín, en “La Barca” del Paseo Marítimo, han sido valorados por la Academia entre otros muchos.
Durante el mes de noviembre la Academia Gastronómica de Marbella tiene prevista su visita para valorar la cocina, el servicio y la presentación de la mesa de Restaurantes que se esfuerzan en el mejor servicio, como el Restaurante «Entre Limones», en el Paseo Mar´timo, bajo el Hotel El Fuerte, en el Restaurante Sauvagge y la gran cena de Navidad será en la primera planta del «Messina», uno de los Estrella Michelín de prestigio en Marbella con su premiado chef Mauricio Giovanni.
Fotos de CACHO
La Academia Gastronómica de Marbella valora con 10 el menú del Club de Golf Santa Clara
En una situación privilegiada frente a uno de los hoteles míticos de Marbella como es Los Monteros, ahora totalmente renovado y modernizado y a los pies del Hospital Universitario de la Costa del Sol, el Club de Golf Santa Clara se nos muestra en toda su belleza, cuidado y mimado.
El campo de golf de Santa Clara es uno de los buenos de Marbella y la Costa del Sol y su Restaurante que acaba de ser distinguido con el título de “Mejor Restaurante de Campo de Golf de la Costa del Sol”, está siempre muy visitado y frecuentado por golfistas de todas las nacionalidades: alemanes, finladeses, suecos, británicos, españoles y hasta jugadores de la Africa Negra.
La Academia Gastronómica de Marbella acudió a verificar si la calidad de la cocina del Santa Clara tiene el mejor nivel. Y lo tiene.
El popular “Santiago” o sea Santiago Domínguez Miguel que es uno de los profesionales de mayor prestigio en la gastronomía española y no solamente de Marbella, había acudido al Santa Clara movido por la fama que le referenciaban algunos profesionales, para probar un menú degustación: “Este-le dijo a Javi Morales, el chef- éste es que vas a servir dentro de unos días a la Academia Gastronómica de Marbella”.
Y así ha sido. La Academia Gastronómica de Marbella vela porque el nivel de calidad y servicio que se ha de ofrecer en Marbella a turistas y visitantes y también a los residentes, tenga el máximo nivel. La máxima calidad.
Los académicos son expertos gastrónomos y en algunos casos, excelentes “nariz de oro” para valorar la calidad de los vinos que se sirven para acompañar o “maridar”. Santiago es uno de ellos, como lo es Pepe Leandro o el joven doctor Andrés Sánchez Yagüe que además de ser uno de los más prestigiosos expertos en Digestivo, a nivel internacional, como lo ha sido su padre, el Dr. Sánchez Cantos, presidente de la Academia de Marbella, es un experto en vinos y en acertar como “maridan” las mejores añadas, con los platos que en Marbella se ofrecen.
En esta ocasión un Ribera del Duero que Sebastián Cabrerizo el académico de la de Marbella propietario de las Bodegas Riberalta de donde sale el exquisito Vega Izan que ya es posible adquirir en Vinos Guadalmina, de Paco Banderas, coincidió con Santiago en calificarlo como excelente.
La Academia Gastronómica de Marbella tenía preparada una mesa para una veintena de comensales, a los que Nuria como jefa de sala atendió con todos sus excelentes compañeros.
El Director General del complejo residencial y campo de golf Santa Clara recibió y atendió con toda la amabilidad de un gran profesional comprometido con la buena imagen de Marbella a los académicos y agradeció su presencia. “Sé que la Academia Gastronómica quiere que Marbella tenga los mejores establecimientos y que se ofrezca la mejor gastronomía y como profesional del Turismo agradecemos esa labor. Marbella ha de tener la excelencia por bandera, en toda su oferta ya sea gastronómica, de golf, de deportes y de todo y a los profesionales que estamos en esa línea de ofrecer la mejor cocina, el mejor servicio, nos estimula que la Academia Gastronómica se siente a nuestra mesa, ya que, de por si, ese es un estímulo que agradecemos. Gracias”, dijo Carlos Santos.
Para todos fue una sorpresa conocer que Carlos es hijo de José María Santos Reín uno de los grandes arquitectos malagueños que en Marbella hizo muchas cosas importantes entre ellas, el Hotel Hilton, en Elviria y el Hotel Don Miguel en la montaña de Marbella, mientras que su tío Jesús Santos Rein hizo posible que el tren llegase hasta Fuengirola.
A cual mejor, los siete platos que componían el menú y que comenzó con una cecina de vaca de León que llenó el paladar de un grato sabor, seguida de un carpaccio de atún, para culminar con una fideuá con carabineros y un postre de milhojas y frutos rojos antes del café, fue un menú insuperable.
El chef Javi Morales que se fundió en un abrazo con Santiago, recibió una calurosa ovación. Y ante las cámaras de la televisión M95tv manifestó su inquietud por mejorar cada día y cómo en la mesilla de noche tiene el cuaderno y el bolígrafo dispuesto para inventar nuevos platos.
