La Academia Gastronómica de Marbella en el Asador Don Joaquín, de Alora

A los círculos gastronómicos y empresariales de Marbella, había llegado la noticia de que en el Valle del Guadalhorce, entre las localidades de Pizarra y Alora, en plena carrretera, existía un Asador donde el cochinillo crujiente, el cordero y los asados de chivo eran una maravilla.

El académico Juan Francisco Jiménez, de la empresa Aluminios del Sur lo comentó con Antonio Espada y dijeron: “La Academia tiene que ir a un sitio así”.

Y fueron.Y no se arrepintieron del viaje, muy plácido y cómodo por otra parte.

El Asador Don Joaquín, en el municipio de Alora, resulta que no es una cosa de ayer: lleva 20 años funcionando

Juan José Gómez y Flores Cossio, su mujer, junto a sus hijos han dado en estos 20 años un gran impulso a los asados. Se han dotado de un buen horno, han recibido enseñanzas de Sepúlveda y de Segovia y están consiguiendo que los asados tengan un punto inigualable. Y todo ello, en la provincia malagueña, sin necesidad de viajar al norte.

Así lo ha comprobado y testificado la Academia Gastronómica de Marbella, que ya sabe el camino y ha quedado en volver con toda la plantilla al completo. Merece la pena.

El presidente de la Academia Gastronómica de Marbella, el prestigioso doctor Andrés Manuel Sánchez Cantos, acompañado del secretario general Ricardo Bocanegra, felicitaron al propietario del Asador Don Joaquín a su mujer y a la plantilla por haber ofrecido tan grato almuerzo.

El asado necesitaba ser regado con un excelente Remelleure y todo el almuerzo fue un gran acierto.

En el menú: Anchoas del cantábrico sobre pan Brioche;

Bocaditos de orejas de cerdo picante con mayonesa quinche; Salmorejo de naranja del Valle del Guadalhorce con bacalao marinado ahumado;

Morcilla de Zalea, con tomate frito del valle del Guadalhorce; Mollejas de cordero fritas, con ajo y aceite de oliva; Boletus con foua de pato y huevo rotos y trufa.

Con los platos fuertes de los asados:

Chivo malagueño;

Cordero de Aranda; Cochinillo Castellano.

Postres: Tarta de queso al estilo

Raíces,

entre los

mejores

Restaurantes

“Raíces” es como un santuario al que han de subir los paladares más exquisitos y exigentes, ávidos de descubrir nuevos sabores, de entrelazarlos con la cocina tradicional de la abuela, con los productos autóctonos de esta parte de la Sierra de las Nieves que se asoma a la Costa del Sol por el pantano de Río Verde. “Raíces” está en Istán, a diez minutos de la Milla de Oro.

José Miguel Marín es un joven chef de Istán, el pequeño pueblo blanco encaramado en la sierra que con todo mérito tiene ganado el título de “manantial de la Costa del Sol”. Y ha querido dar relieve gastronómico a su pueblo, preparar profesionales entre su gente, sus familiares mas directos y vecinos de Istán.

Y poner en valor los productos de esta tierra: la miel de Istán, el chivo malagueño, el corzo, el pato o el jabalí o la algarroba y el aguacate, rescatando platos de la tradición familiar, los postres de la abuela, mejorados con la nueva técnica culinaria que José Miguel tan bien ha aprendido y domina.

No es, afortunadamente, ninguna Estrella Michelín, aunque la merezca, con lo cual los comensales se ahorran esos estratosféricos menús degustación de algunos “estrellados”, donde, si te descuidas con el vino te cobran 500 euros por persona o más. Los hay, aunque Marbella, lo soporta todo.

La carta del Restaurante “Raíces” de Istán es muy larga y variada. Y en ella encuentras, desde el apetecible “trío de boquerones”, que incluye la anchoa y el boquerón en vinagre y al limón; al gazpachuelo malagueño y la originalidad de la oreja de cerdo frita, muy rica, así como el tartar de cerdo, hasta una simple ensalada de tomates del huerto, o un plato tan del pueblo como los “Chícharos de María Jesús la de Bartolo”, la costilla de jabalí o el lomo de ciervo con setas.

En los postres también hay originalidades como la torrija de aguacate, que es sensacional, el coulant de algarroba y aceite de oliva o la especial interpretación de la popular “zahina de Istán”, unas gachas sin acabar, de almendras, miel de abeja de la Sierra de las Nieves y jamón serrano frito.

Tiene un precio medio, pero como se come tan bien y se disfruta de una buena bodega, eso es lo de menos, aunque se agradezca la moderación.

Por lo que se ve entre quienes llenan el comedor, con excelentes vistas sobre el pueblo de Istán a los pies, en una marco agradable y acogedor, los extranjeros, se nos han adelantado: holandeses, suecos, ingleses, alemanes y hasta de Gibraltar suben para disfrutar de ese conjunto grato del Restaurante “Raíces” en Istán que está a pocos kilómetros cuesta arriba, de la mundialmente famosa Milla de Oro.

“Raíces” es un restaurante de categoría, aunque esté, cosa curiosa y poco frecuente, dentro de un polideportivo, al que hay que acceder por entre las pistas deportivas y quizá uno de los pocos así en España.

Para quienes llegan por primera vez para descubrir los alicientes de la cocina del chef José Miguel Marín, hay dos menús degustación, uno corto y uno largo, espléndido, al precio de 55 euros el primero y 75 el largo.

En el largo, se puede degustar el consomé caliente, servido en copa de coñac, que en estos meses se agradece, hecho con caldo de gallina del pueblo y setas. La ensaladilla de codorniz en escabeche; la croqueta de sopa cocida, original y sabrosa; el crujiente de tartar de corzo; el salmorejo asado con boquerones en vinagre, las exquisitas gambas de Marbella muy bien aderezadas con sopa de pepino; en plato de cuchara, una degustación del potaje de chicharos con jabalí e hinojo; los choquitos con callos de bacalao; el ciervo con salsa de frutos rojos; el pato azulón en salsa de miel y naranja y como plato de carne fuerte para finalizar el jarrete de chivo malagueño y falso risoto de espárragos. En este menú se incluye como postre la popular “Zahina” de Istán.

Estos menús se preparan bajo demanda. Es decir, especificando al hacer la reserva (telf. 722 79 80 93) y el número de comensales, que desean saborear las delicias de este menú. Aunque en la carta hay otros muchos platos excelentes.

El servicio de comedor está a cargo de María, una tía del chef José Miguel, que es todo amabilidad y dirige un equipo profesional, todos ellos de Istán, que se esmera en la atención al cliente, algo que es muy importante para dejar satisfecho al comensal, cambiando los cubiertos con cada plato que se sirve, explicando las composición de cada uno de ellos, pero también estando pendiente de que ningún comensal tenga la copa vacía, sin entretenerse en otra cosa que no sea la atención constante de la mesa.

El popular “Santiago”, de Marbella, que durante 20 ediciones celebró en su Restaurante del Paseo Marítimo de Marbella, cerrado desde que se jubiló, las famosas jornadas del Festival Gastronómico de Marbella con la participación de los chef y los restaurantes mas famosos de España, Francia, Suiza, Alemania e Hispanomérica y que el 17 de mayo inaugurará en su pueblo natal de Vadocondes, comarca e Aranda de Duero, en la Ribera del Río que tan famoso vinos ha da, el “Museo Santiago Domínguez Miguel” que recoge algunos de los documentos, títulos, placas, testimonios de su vida y su prestigio profesional con fotografías junto a los personajes mas famosos del mundo a los que ha dado de comer, ha hecho una crítica muy positiva de la cocina de “Raíces” y de su chef, José Miguel Marín Gil, tras acudir a “Raíces” a valorar el Menú de Degustación largo.

“Conocí a José Miguel-dice el famoso Santiago– cuando participó en el concurso de cocina sobre el Chivo Malagueño que organizó la Escuela de Hostelería de Archidona en el que yo era presidente del jurado y al otorgarle el premio, que merecidamente ganó por su forma de preparar el chivo, que me encantó, me dí cuenta de que estaba ante un nuevo genio de la cocina que pronto iba a triunfar.

Luego, me llegaron referencias del éxito de “Raíces” y he tenido la oportunidad de subir a Istán a conocer esa cocina de la que tanto ya se habla, donde la creatividad y enriquecimiento de los platos que lleva a cabo con tanta sabiduría José Miguel Marín, me ha convencido.

La cocina, es un arte, es la magia de conseguir los sabores que gusten, que impacten en el paladar del comensal y con este menú largo que se puede saborear en “Raíces” se ve que hay un esfuerzo en investigación, en buscar el mas grato sabor.

Ahí es donde radica el éxito de nuestro oficio”, termina diciendo el famoso cocinero Santiago Domínguez, que, como se sabe, es una gloria de los fogones y del mundo del Turismo y la Hostelería y que a sus 86 años sigue demostrando su pasión por la buena mesa, enalteciendo la grandeza de la cocina española.

Turismo de naturaleza en Istán

El alcalde de Istán, José Miguel Marín Marín que también es presidente de la Mancomunidad de la Sierra de las Nieves, con sede en Tolox, tiene el pueblo muy cuidado y agradece a quien sube a conocer “Raíces” que también pasee por el pueblo, conozca el Nacimiento y si le apetece se interne en esa ruta subyugante que de Istán te lleva por medio de la Sierra hasta Monda y Tolox.

Los visitantes que suben a Istán para disfrutar de las delicias culinarias que en el Restaurante “Raíces” (acceso bien señalizado desde que llegas al pueblo y sin entrar en él), que prepara el chef José Miguel Marín Gil siempre complementan, antes o después de comer, la visita con un recorrido por el pueblo, limpio y agradable. Pero sobre todo, ya que esta muy cerca del Restaurante Raíces disfrutar del Nacimiento del Rio Molinos a menos de 500 metros.

Visita al Manantial donde nace el Río Molinos

En la subida de la calle donde se encuentra “Raíces”, pasando el polideportivo, nos encontramos en una encrucijada de caminos en el que tomando el carril de la izquierda, y a unos 500 metros, nos sorprenderá la presencia de este manantial.

El manantial del Río Molinos brota de Sierra Blanca y discurre jovial entre las rocas cubiertas de vegetación, predominando las coloridas adelfas. Continua su caminar hasta dirigirse al dique donde se convierte en gran cascada para unirse con Río Verde.

El nacimiento constituye la principal fuente de abastecimiento de agua para Istán, a la vez que riega los fértiles campos y huertos que lo rodean y permite el asombroso verdor de sus paisajes. Merece la pena la visita ya que está junto a “Raíces”.

Luego, al regresar hacia Marbella la parada en el mirador que divisa el esplendor del pantano de Rio Verde, la presa de la Concepción, en Istán, siempre es apetecible.

Texto:

José Luis Yagüe