La Academia Gastronómica de Marbella sigue en su empeño por conseguir que Marbella sea Capital Mundial de la Gastronomía en el 2024 y no cesa en su labor, a nivel corporativo y particular, para estimular y ensalzar los valores de la cocina que en el más amplio aspecto, se ofrece en Marbella.
Le ha tocado en esta mes de Octubre 2022 acudir a conocer el nuevo Tragabuches que el Grupo Dani García ha abierto entre San Pedro y Marbella, antes de Puerto Banús, junto al Cortijo Blanco.
Tragabuches lleva pocas semanas abierto y ya sus desayunos se han hecho famosos, sus comidas a cualquier hora, ya que tiene la cocina abierta non stop y sus cenas.
Está completo, porque el boca a boca se ha corrido por todo Marbella, por toda la Costa y hasta de Sotogrande y Gibraltar llegan comensales.
Antonio Sampietro que es un amante de la buena gastronomía y uno de los impulsores de la Academia Gastronomíca, comentaba al respecto. “Este Grupo, sabe lo que se hace y lo que abre, lo llena. Está sabiendo llegar a los variados gustos del más amplio espectro de público”.
Efectivamente el Grupo Dani García está creciendo, porque llena y cuenta con comensales satisfechos.
En pescados y marisco, “Lobito de Mar” ha sido un acierto, tanto en Marbella como en Madrid, donde, situado en pleno barrio de Salamanca, tiene siempre lista de espera. Pero es que igual le ha pasado con “Leña” y su anexo “Smoked” y con todos y cada uno de los ya muchos y variados establecimientos de la marca, al que pronto se unirá la gran novedad en la plaza de los Naranjos y con entrada también por la Plaza de la Iglesia, para poder dar otra dimensión al siempre concurrido Casco Antiguo de Marbella, visita obligada para cualquier visitante que se precie y donde hay lugares muy atractivos y de muy buena gastronomía, como ya ha verificado la Academia Gastronómica de Marbella.
Sorprende Tragabuches por su canto a los productos de la tierra. La ristra de ajos colgada tras la barra y delante, la exposición propia de cualquier mercado de abastos o fruterías de nuestros pueblos. Las pilas de los gordos y sabrosos tomates Huevo de Toro, de Coín, los pimientos rojos apìlados en atractiva pirámide, los diversos pimientos verdes, las zanahorias, los calabacines, los manojos de acelgas enhiestos… Una exhibición de productos de la tierra mostrada a lo largo del exhibor nos lanza el mensaje de la apuesta firme por los productos de la tierra.
El mismo pan, es una hogaza espléndida de “El Colmenero” la famosa panadería rústica de Alhaurín el Grande que cuida el sabor del pan de antaño.
Hay sin duda en Tragabuches un canto indudable a Ronda y su serranía, donde las chacinas son únicas. Pero no se asusten. Los platos típicos de Tragabiuches, como los callos a la andaluza, están desgrasados, están riquísimos y no dañan en absoluto la salud. Sabor y disfrute de los callos, pero con la elaboración de la gran cocina.
Los 20 comensales de la Academia Gastronómica de Marbella, incluidos los dos miembros de la sección más joven, como el Doctor Andrés Sanchez Yagüe, hijo del presidente Dr. Sánchez Cantos y Fernando Espada, odontólogo, hijo de Antonio Espada, otro de los veteranos de la Academia, que van a incorporar a gente nueva a la entidad, reafirmando el empeño en que la nueva savia vaya nutriendo a la veterana Academia. En esta ocasión asistiendo también algún invitado especial como el magistrado juez de la Audiencia Provincial de Malaga, Manuel Torres Vela.
Se dispusieron, en dos mesas contiguas, a valorar un largo menú de entrantes que terminó con un asado de cochinillo, regado eso sí, con un excelente vino de Ronda, de la Bodega Pago del Espino, ya que como se sabe, los vinos de Ronda, desde que el príncipe Alfonso de Hohenlohe en el Cortijo Las Monjas, rompiera una lanza plantando de nuevo las viñas que la filoxera había esquilmado, han proliferado y hoy son excelentes los vinos que salen de las diferentes bodegas de Ronda.
Marta, la supervisora del comedor de Tragabuches, fue explicando cada uno de los platos, comenzando con una manteca blanca aderezada con polvo de tomate seco para untar, en lugar de la clásica mantequilla o el aceite. Nada que ver con la manteca blanca con zurrapa de lomo de Benaoján. Más bien parecida a la mantequilla de Soria, por su suavidad.
La cuña de tortilla de patatas, fue algo sorprendente. “A Dani no le gusta con cebolla y por eso ponemos la cebolla caramelizada en salsa”. Exquisita, oiga. Le da otra dimensión a la tortilla. No muy hecha, para saborear el huevo en toda su plenitud. Huevos de Manilva, mira por donde.
Los pimientos cornicabra, eran otra sorpresa. La salsa con el pan de El Colmenero aunque esté feo hacerlo, estaba deliciosa.
Y a continuación, otra de las genialidades de la cocina de Dani García donde da entrada al chivo, esta vez de Algar, en la serranía de Cádiz vecina de Ronda, en un plato de carpaccio de pie de cerdo y chivo con vinagreta de chalota y trufa. Muy conseguido y sin que se notara para nada que había cerdo en el combinado.
Las acelgas salteadas con salsa de almendras, estaban “al dente” y justificaban más que otra cosa, ese canto a las verduras y los productos de la huerta que quiere resaltar Dani en esta novedosa y atractiva cocina de “Tragabuches”.
Cuando nos anunciaron la llegada de los callos a la andaluza con garbanzos, pensamos en el pesado plato de callos con chorizo y morcilla. Nada de eso. Sabor a callos, pero todo desgrasado, sin morcilla ni chorizo por supuesto, con callos suaves y caldo que nos proporcionó el sabor a los callos que tanto gustan, pero especialmente cocinados para hacerlos gratos al paladar, sin dañar ni llenar el estómago, ni elevar el colesterol.
El asado en vasija de barro, nos trajo un cochinillo, nada que ver con el de Cándido que parte crujiente con el plato. Exquisito sin duda. En la mesa, vasos de barro y jarras de agua en barro barnizado al viejo estilo de los cortijos.
Tragabuches rinde canto a la cocina nuestra de siempre, pero con la innovación en una cocina diferente.
El chef Oscar Amores, al frente de la cocina de Tragabuches, es un profesional de amplia experiencia que ha trabajado en el Marbella Club, en El Lago y en el Restaurante El Higuerón, de la cuesta de Benalmádena.
Explicó que la cocina tiene el sello de Dani García, que la supervisa y mima, con una directrices claras.
Fotos de Rafa Jurado.- FOTOSOL.-
Textos de José Luis Yagüe
Dani Garcia, desde sus comienzos en Ronda
Dani García ha querido volver a sus orígenes en la cocina con la apertura de Tragabuches que abrió el 24 de septiembre en Marbella con un modelo de cocina non-stop.
Tragabuches es un lugar para toda la familia, por eso dispone de un área infantil concebida como una ludoteca,para deleite de los más pequeños.
Aquí ha querido Dani García recuperar la esencia del restaurante de 1998, con un canto a esta tierra de Andalucía.
Fue en el verano de 1998 cuando nació Tragabuches en Ronda, con un joven Dani García, de tan solo 22 años, al frente de sus fogones. No se trataba de un restaurante vanguardista y multipremiado, sino el primero de kilómetro cero con Andalucía como protagonista indiscutible de su propuesta. Hoy, bajo esa misma esencia, el chef marbellí recupera y actualiza ese primer restaurante que le abrió paso en el universo culinario.
El empuje del Grupo Dani García
Concebido como un refugio para disfrutar de los sabores andaluces en familia, el producto autóctono y auténtico es el motivo central sobre el que gira el nuevo Tragabuches. Esta filosofía se palpa en el propio espacio, sosegado y sin artificios, donde destaca el empleo de materiales nobles, sencillos y de calidad, en una búsqueda de la sofisticación a través de la simpleza. Entre ellos, se encuentra la madera en los suelos y techos, que crean un diálogo de uniformidad y calidez, así como el terrazo y los ladrillos en blanco roto, que generan un contraste con los materiales más cálidos. El ambiente viene definido por diferentes puntos, equilibradamente distribuidos en la planta, donde se exponen distintos tipos de productos del campo como en los puestos de un mercado.
El primer Tragabuches trabajó por convertirse en el primer restaurante en el que Andalucía adquiriese todo el protagonismo, tanto de sus productos como su cultura y manera de cocinar. Hoy, 24 años después, esa misma filosofía ha inspirado de nuevo a Dani García, que vuelve a cocinar su tierra mostrando su cultura y productos, tal y como fueron concebidos en aquel verano de 1998. Así, la materia prima, que se identificará completamente con el territorio andaluz, procederá de cultivos y productores especiales, de proximidad y con historia, y será una de las claves que darán forma a la carta del restaurante. En ella, no faltan platos de cuchara y recetas de toda la vida, pero llevadas al momento actual, todo ello bajo el sello Dani García como garantía de la más alta calidad.
La barra y el salón, disponibles en cualquier horario del local, como cocina non-stop. En cuanto al salón, tendrá una carta que incluirá una sección dedicada a la chacina andaluza con bocados como paletilla ibérica de castaña de la serranía de Ronda o carne mechá en su jugo al oloroso; y otra de quesos autóctonos entre los que se encuentra El Bucarito curado en manteca o El Bosqueño emborrado en trigo de El Bosque. Serranía de Cádiz.
Los entrantes, abundantes y variados, incluyen una combinación de platos nuevos y otros que se recuperan, reinventados, del Tragabuches original. Entre ellos se encuentran las milhojas de foie y queso de cabra de Ronda con manzana verde caramelizada (1998), el salpicón de mariscos Tragabuches con gamba blanca, langostino y mejillón, o el tartar de gamba blanca de Málaga con mantequilla de oveja y caviar.
Las verduras ocupan un lugar importante en este restaurante y cuentan con su propia sección, donde se pueden degustar platos como la ensalada de tomate amela a la brasa con sour cream a la moruna. También destacan otras opciones como el puerro asado al carbón de la vega del Guadalhorce con una romesco andaluza o el aguacate de Málaga relleno a la inversa de cocktail de langostinos de Sanlúcar. Asimismo, el comensal puede observar un apartado dedicado a los huevos, de Manilva, con opciones como la cuña de tortilla de patatas sin cebolla, como le gusta a Dani García o 3 huevos fritos con gambas al ajillo y manteca colorá. A continuación, llega el momento para los arroces, sopas y guisos, entre ellos el arroz meloso de morcilla de Ronda y navajas (1999) o el gazpachuelo cítrico malagueño con gamba blanca y conchas finas.
Otras secciones relevantes en la carta de Tragabuches son la boutique de pescados y carnes de Andalucía a la parrilla, con una selección de la mejor pesca del día de las cercanas lonjas del Mediterráneo y y de Tarifa, en el Atlántico andaluz, y también de las mejores piezas de carne en su punto óptimo de maduración; la de chivo lechal 100% de la serranía de Cadiz, criado en Algar o la dedicada al cerdo ibérico de bellota, especialmente seleccionado para el restaurante.
Por primera vez en un restaurante de Dani García, habrá un modelo de cocina non stop, es decir, Tragabuches dará comienzo a su actividad desde por la mañana ofreciendo desayunos y su cocina permanecerá abierta hasta el fin del día con la cena. Pensada para facilitar que empresarios que terminan su reunión tarde o el vuelo que llega, puedan sentarse a la mesa.
Para los desayunos, la carta incluye una amplia variedad de tostas y pitufos como el de zurrapa; bocatines y molletes como el de campero malagueño; sándwiches como el de salpicón de bogavante y mahonesa de mostaza; distintos tipos de huevos, entre ellos, fritos con papada curada y caviar; y alternativas especiales como las tostadas francesas con chantilly y compota de manzana.
Tras el desayuno, la barra y su carta tomarán protagonismo hasta la apertura del salón, cerca del mediodía, y también permanecerá abierta durante la tarde, hasta la reapertura del restaurante de cara al servicio de cena, de modo que habrá opciones para cada momento del día.
La propuesta culinaria de Tragabuches se complementa con una carta líquida de excepción y es que su bodega será una inmersión directa en la historia de los grandes vinos clásicos españoles, con una amplia revisión a las regiones vitivinícolas nacionales y mucha profundidad en añadas. En ella se encuentran verdaderas joyas como Marqués de Murrieta Castillo Ygay 1925 o CVNE Imperial Gran Reserva 1928. El comensal también podrá encontrar otra cantidad considerable de añadas fundacionales como Alión 1991 o Pingus 1995, escoltadas por una muy cuidada selección de vinos internacionales.
Tragabuches es un lugar para toda la familia y los niños cuentan con un espacio especial para ellos. De esta manera, los padres pueden disfrutar de una buena comida mientras sus hijos se divierten en la ludoteca, un área infantil equipada con todas las comodidades y pensada para el entretenimiento como un valor añadido.
Con una capacidad para hasta aproximadamente 200 personas, Dani García vuelve así al origen de todo, con una propuesta gastronómica que sabe a Andalucía y está centrada en el producto. En definitiva, un lugar pensado para disfrutar en familia y vivir una experiencia única en un entorno diferencial.
Tragabuches se une así al conjunto de restaurantes con los que el Grupo Dani García ya cuenta en Marbella, entre los que se encuentran Lobito de Mar, Leña, Babette, Alelí y Kemuri, su apertura más reciente con una propuesta de cocina japonesa.
Sobre Grupo Dani García
Desenfadado e innovador, Grupo Dani García surgió de la visión vanguardista, el amor por la cocina, el gusto por el buen hacer y otras pasiones compartidas por Dani García y sus socios, Laura y Javier Gutiérrez.
Si algo define al Grupo Dani García son sus valores: el respeto, la lealtad, el trabajo en equipo, la creatividad y la capacidad para desarrollar nuevas marcas, conceptos y formatos gastronómicos adaptados a los nuevos canales y públicos objetivos, creando experiencias únicas en torno a la versatilidad y creatividad de la cocina del chef andaluz. Unos valores y activos empresariales que, además, tienen por objeto seguir cumpliendo el sueño de Dani García, que no es otro que poder llevar su propuesta gastronómica a todos los hogares, dentro y fuera de nuestras fronteras.
Actualmente, el Grupo Dani García incluye los restaurantes BiBo (Madrid, Tarifa, Ibiza, Doha y Londres), Lobito de Mar (Marbella, Madrid y Doha), Dani Brasserie en el Hotel Four Seasons Madrid, Leña (Marbella y Madrid), Babette (Marbella), Alelí (Marbella) y Kemuri, su última apertura con cocina japonesa en Marbella. Además, Dani García traduce su pasión por la alta gastronomía, las brasas y la hospitalidad en Smoked Room, un espacio único y exclusivo, donde la brasa y el humo son los pilares de la propuesta. Un concepto innovador que, con tan solo seis meses de vida, ha logrado entrar en la guía Michelin 2022 con dos estrellas, todo un hito de la gastronomía.
Además, el grupo cuenta con el Atelier Dani García, el centro de I + D del chef en Marbella, y La Gran Familia Mediterránea, su última gran apuesta por la restauración digital con cocinas en Marbella, Málaga, Madrid, Barcelona, Sabadell, Sevilla, Valencia, Alicante, Castellón, Almería, Granada, Córdoba, A Coruña, Valladolid y León. A finales de 2021, Dani García abrió en Nueva York su concepto Casa Dani, dando de nuevo el salto a la Gran Manzana. En los próximos meses, continuará su expansión internacional llevando sus restaurantes a París, Miami y Arabia Saudí.
